Brioche au levain

Allier brioche et levain est un véritable parti pris que j'assume et même revendique ! Alors que la grande majorité d'entre nous aime la brioche pour son moelleux et son côté aérien, je me suis lancé dans la confection de brioches 100% levain à la farine bio. Plus denses, avec une touche aigrelette, elles n'en sont pas moins goûteuses et appétissantes.

Brioche au levain

Les ingrédients

Farine biologique T65 : 500gr

Levain : 250gr

Sucre : 60gr

Oeufs : 3

Beurre pommade : 150gr

Lait entier : 65gr

Sel : 8gr

+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Recette pour 1 brioche (5/6 personnes)

Mélangez tous les ingrédients à l'exception du beurre. Pétrissez pendant 5 minutes puis incorporez progressivement le beurre. Continuez le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaire. Boulez et laissez lever.

Après 1h de pousse, effectuez un rabat. Faites de même, après 2h de pousse.

La pâte doit avoir doublée de volume avant de la dégazer. Reformez une boule, placez-la dans une cuve et couvrez contact en ajoutant une assiette sur la cuve puis réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Retirez du réfrigérateur et laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 1h. Beurrez le moule à brioche et déposer votre pâte préalablement boulée. Couvrez pendant 2h.

Placez une pierre réfractaire dans le four et préchauffez ce dernier à 180˚C, chaleur statique. Dorez la brioche avec le jaune d'oeuf. Enfournez sur la pierre réfractaire, à défaut, vous pouvez remplacer par une plaque de cuisson, pendant 45 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.